广东佛山顺德区：以标准化打造美食之都超级IP
近日，广东省佛山市顺德区人民政府召开寻味顺德·美食制造文旅全域标准化试点工作推进会暨顺德美食制造文旅产业融合标准体系发布会，发布全国首个美食制造文旅产业融合标准体系（以下简称融合标准体系）。该体系对促进产业转型升级、推动行业协同发展、打造城市品牌形象具有重要意义。
融合标准体系由顺德区市场监管局牵头，联合区文广旅体局、农业农村局、教育局以及质量技术监督标准与编码所、相关行业协会、龙头企业共同制定。
顺德是中国厨师之乡和世界美食之都，餐饮行业发达，全区遍布餐饮企业3.4万多家，名店名厨众多。美食带动文旅消费，全国各地游客争相寻味顺德。据统计，仅今年春节期间，顺德共接待游客224.69万人次，实现旅游收入17.3亿元。
但是，在美食文旅产业迅猛发展的同时，顺德也面临服务质量参差不齐、传统手工艺受到现代化冲击、老字号过度商业化、网红化稀释在地性、餐饮业同质化严重等问题。为解决产业发展痛点，2023年10月，顺德区人民政府在广东省率先开展美食制造文旅全域标准化试点建设，尝试把制造业先进标准化管理经验，全面导入美食、文旅等产业，推动美食制造文旅融合发展，实现协同效应，以标准化打造世界美食之都城市超级IP。
融合标准体系遵循分层推进原则，其中，首层8项、第2层28项、第3层55项，涵盖通用基础、美食与服务、特色农产品、预制菜、厨房电器、寻味顺德认证、特色旅游、非遗保护和传承8个标准子体系，共898项标准。其中，顺德主导或参与制定的国家、行业、地方、团体标准392项，自主制定标准比重达43.8%，顺德元素丰富，地域特色明显，具有很强的针对性和指导性，是为顺德美食制造文旅产业高质量发展量身打造的标准矩阵。
融合标准体系的设计理念是以美食为主线，将美食的前端农产品和后端预制菜制造、厨电产品制造，以及延伸领域文化旅游串联起来，围绕投入-过程-产出三大核心环节，把上下游分散的产业要素通过标准化手段进行有机整合，形成产业链闭环，推动美食制造文旅在更深层次、更广领域融合发展。
融合标准体系覆盖美食制造文旅产业管理和服务的主要环节，科学全面、技术先进，为顺德企业转型升级提供有力支撑。以预制菜产业标准体系为例，该体系实现从田间地头到餐桌标准全覆盖，涵盖企业生产加工控制、预制菜单品、预制菜品质与卫生、预制菜流通与营销等系列标准175项，有效推进预制菜全产业链融合化、全流程标准化、全环节品质化，有力引导餐饮企业进军预制菜产业，将餐饮店的招牌菜转化为预制菜爆款产品。
美食与服务标准体系对前期各个商协会发布的菜品标准进行了系统梳理，把美食标准划分为菜式、点心、烧腊、汤羹、小吃和主食六大类，包含96项顺德菜团体标准、30项风味小吃团体标准、12项广府菜湾区标准和12项广府早茶湾区标准，共150项美食标准。标准文本皆出于名店名厨之手，再现传统制作技艺精髓，为顺德美食划出基准线，鼓励餐饮企业在此基础上传承发展、守正创新，已成为顺德厨师技能培训的重要参考。这份标准清单荟萃顺德美食精华，是游客寻味顺德的美食攻略。
顺德用心打造菜品质量的同时也注重服务水平的提升，例如顺德制定了虾饺、糯米鸡、萝卜糕等12项广府早茶湾区标准；主导制定了《粤式早茶服务规范》，涵盖从餐厅设计、开茶流程、上菜顺序到餐具摆放等各个细节，例如早茶要提供啷碗服务，上菜时肠粉酱油须分开等，极具岭南特色，彰显粤菜文化。通过标准化手段，以统一的服务流程和高质量的菜品，努力提升消费者在顺德的用餐体验。
为回应社会对顺德鱼生的关注与需求，顺德创新推出全国首个即食生食动物性水产品全链条标准--《顺德鱼生全链条管理规范》系列团体标准9项，涵盖养殖技术、供应链管理、加工场所及卫生要求、制作技艺、餐饮服务、评价认定等多个环节，明确了养殖基地和餐饮单位的管理要求以及鱼生制作师考核规范，体现了精细的加工工艺和严格的质量控制，为游客体验顺德鱼生增强信心保障。
特色农产品标准体系通过制定农产品种养殖技术规范为顺德美食提供食材保障。顺德是鱼米之乡，鱼是顺德菜的重要食材，顺德先后制定了草鱼、加州鲈、广东鲂、黄骨鱼、桂花鱼、乌鳢等养殖技术规范，从源头提高顺德美食的食材品质。同时不断挖掘区域特色资源，制定了桑麻黑毛节瓜、均安大头菜、顺德草香猪等农畜产品标准，为顺德美食增添本土化元素。
为打造世界级旅游目的地，顺德以游客需求为导向，创新构建了特色旅游标准体系和非遗保护和传承标准体系，以标准规范文旅市场秩序，倒逼文旅服务质量提升，打造文旅产业发展标准基座。
顺德深入挖掘特色旅游资源，发布乡村旅游、研学旅行、工业旅游等8项团体标准，积极拓展旅游市场，提高旅游接待服务水平，推动旅游业态提质升级。顺德还大力提升旅游服务国际化水平。今年2月，广东长鹿旅游休博园有限公司参与制定的全球首个在线《旅游与相关服务在线旅游机构（OTA）在线住宿预订平台服务指南》发布，标志着顺德旅游正式跻身国际标准舞台，实现国际标准零的突破。
为促进文旅协调发展，实现以文塑旅，以旅彰文，顺德发布非物质文化遗产保护与传承规范、基地建设规范、课程设计规范3项团体标准，进一步提高非遗保护和传承工作的科学性和规范性，推动文脉在青少年中传承赓续。香云纱是国家地理标志产品，其染整技艺被列入国家级非物质文化遗产。为保护发展香云纱，顺德先后制定了香云纱产品、香云纱晒莨场地、香云纱研学旅行示范区等多项标准。此外，顺德还发布了龙舟醒狮4项团体标准，其中《龙舟活动中心建设规范》《民间龙舟竞赛组织管理规范》已上升为湾区标准，有力提升顺德龙舟文化的世界影响力，为顺德文旅出圈长红提供标准化支撑。（记者 王越）
